Paella
K příjemným, zajímavým a chutným letním jídlům bezesporu patří španělské paelly. V zemích, kde se řadí mezi běžně připravované pokrmy, se však paelly nepečou, ale dusí přímo na ohni ve speciální obří pánvi. Tradiční receptura tu tedy opět sympaticky dodržuje zásady vaření podle ročních dob.
Tento recept je převzat z www.rozhlas.cz z pořadu Kolotoč, 1. 7. 2005
1 kuře
4 cibule
1 pórek
kořenová zelenina do vývaru
3 stroučky česneku
bylinky
polévkové koření
olej
asi 1 kg mořských plodů – chobotničky, mušle, krevety apod.
2 papriky
šafrán (obvykle se předem namáčí v půl skleničce bílého stolního vína)
6 rajčat
asi 0,5 kg rýže
hrášek, fazolka, kukuřice apod. na doplnění barev pokrmu
Pokud patříte mezi labužníky, které neodradí poněkud složitější předpis, zkuste klasickou verzi. Její chuť je neopakovatelná a návyková. Základem je větší kuře - kolem 1,5 kila. Kuře vykostíte a nakrájíte na 8 kusů, které zatím odložíte.
Z kostry a příslušného množství vody uvaříte silný vývar, do kterého ještě přidáte 2 cibule, pórek, celer a 3 stroužky česneku a nesmíte zapomenou bouquet garni - což je pytlíček s bylinkami vložený do vývaru. Konkrétně listy petržele, tymián, bobkový list, šalvěj a rozmarýn.
Po zhruba hodince vaření vezmete hlubokou pánev, ve své zemi zvanou paella pánev, kde na 4 lžících oleje osmahneme kousky kuřete, přidáme nakrájené chobotničky - asi půl kila, 2 nakrájené papriky, 2 cibule a špetku šafránu a vše necháme na pánvi změknout asi 5 - 6 minut.
V té době už to začíná velice zajímavě vonět a tak, abychom si ukrátili mučivé čekání, můžeme otevřít třeba láhev španělského vína , třeba odrůdy Tempranillo - dá se sehnat ve slušné kvalitě za velmi slušnou cenu.
Do pánve přidáme 6 velkých oloupaných rajčat a necháme dalších 5 minut dusit. Navážíme si 40dkg rýže a toto množství si ještě odměříme objemově - za chvilku uvidíte proč.
Rýži dáme do pánve a promícháme se zeleninkou a masem, a přidáme ještě 12kusů mušlí a 12 ks velkých krevet. Vše zalijeme 2 a 1/5 krát větším množstvím vývaru (než bylo rýže) , přikryjeme ( fólií), přivedeme k varu a poté dáme do trouby a 30 minut pečeme při teplotě 220 °C.
A pozor - teď se projeví ta péče o barevnost pokrmu - přidáme 250 g zmraženého hrášku, lehce promícháme a necháme péci dalších 5 minut. Posledních 5 minut necháme paellu "natáhnout" už ve vypnuté troubě.
Slaný koláč se zeleninou
3 vejce, asi 200 g hrubé mouky, podle vlhkosti použité zeleniny, 80g másla, 1 kypřící prášek do pečiva, 300g zeleniny (konkrétné dýně nastrouhaná nadrobno), 150g uzeniny, 100g tvrdého sýra, 1 cibule, tuk na vymazání a mouka na vysypání formy, bylinky, sůl
Na másle osmahneme uzeninu, přidáme cibuli nakrájenou nadrobno, necháme zesklovatět, ochutíme kořením, např.: pepř, drcený kmín, římský kmín, kari, koriandr,… Do mísy rozklepneme vejce, oddělíme bílek, vyšleháme tuhý sníh se špetkou soli. Žloutky vyšleháme do pěny, přidáme máslo na kostičky a vyšleháme krém. Do krému zlehka vmícháme hrubou mouku, ve které je rozmíchaný prášek do pečiva, nastrouhanou dýni, osmahnutou uzeninu s cibulí, na kostičky nakrájený tvrdý sýr, nadrobno posekané bylinky (saturejka, bazalka, dobromysl, tymián, rozmarýn, libeček, směs provensálského koření – co právě roste nebo mám nasušené) a nakonec lehce vmícháme tuhý sníh. Formu nebo pekáč vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou, rozetřeme rovnoměrnou vrstvu těsta a pečeme asi 30-45 minut na 150 - 160ºC.
Původně je recept na koláč s jablky, kdy se místo dýně použijí nastrouhaná jablka, místo bylinek 2 lžíce kakaa a místo soli 150g moučkového cukru. Já do těsta ještě přidávám různá semínka či oříšky a hrozinky. Koláč je skvělý, když jablka ve sklepě začnou uvadat a je mi líto je vyhodit. Jablka strouhám nahrubo celá, včetně slupky, aspoň máme dostatek vlákniny.
Mrkvový dort
1 hrníček oleje
1 hrníček tmavého cukru
3 vejce
1 1/2 hrníčku hladké mouky
1 balíček kypřícího prášku
2 lžičky skořice
2 lžičky drceného hřebíčku
šťáva ze strouhaného zázvoru
2 lžičky vanilk. Cukru
káva
griotka
sůl
2 veliké jemně nastrouhané mrkve
3/4 hrníčku nasekaných ořechů, madlí, lísk. ořechů apod.
Na polevu:
250 g smetanového krémového sýru
2 hrníčky práškového cukru
2 lžíce citronové šťávy
Mrkev očistíme a nastrouháme na jemném struhadle, kde také ostrouháme trochu kůry z citronu. Ořechy umeleme. Žloutky utřeme s cukrem, přidáme ovocnou šťávu, citronovou šťávu i kůru, špetku kávy, , mrkev, ořechy, mouku promíchanou s práškem do pečiva a trošku soli. Bílky ušleháme do pevné pěny a na konci jemně vmícháme do těsta, přidáme 3 lžíce griotky, v případě potřeby vodu. Do vymazané a moukou vysypané dortové formy nalijeme těsto na mrkvový dort, vložíme do rozehřáté trouby a pečeme přibližně padesát minut. Hotový mrkvový dort potřeme polevou, posypeme moučkovým cukrem, případně ho můžeme ještě dozdobit malými kolečky z nakrájené mrkve.
Polevu získáme snadno našleháním všech tří ingrediencí a vychladlý dort jí nakonec rovnoměrně pokryjeme.
Ozdobíme vším, co mají děti rády, nejlépe ale dort vypadá s malými marcipánovými mrkvičkami!
Krupicová polévka svaté Hildegardy
Na másle podusíme jednu cibuli, vmícháme tři lžíce špaldové krupice, osmažíme, přelijeme dvěma šálky vody a povaříme společně s bylinkami a zeleninou: lebedou, mladými kopřivami, yzopem, pažitkou, fenyklem nebo pelyňkem černobylem. Ochutit můžeme mateřídouškou, bertrámem, galgánovým kořenem. Jarní varianta: do vroucí kaše Vhodíme nastrouhaný česnek a asi pět až šest minut mícháme tak, aby už nedošlo k varu. Stáheme z plotny, necháme vychldnout, přidáme máslo a sůl. Polévka působí očistně
Quische: slaný koláč z křehkého těsta se smetanovou náplní.
Gurmánům jej přinesla Francie, respektive její východní část a ještě přesněji alsasko-lotrinská gastronomie. Je tam zakotven stejně, jako v Itálii pizza. A také jako pizza se dá dělat na všeliký způsob.
Původně se koláč připravoval z chlebového těsta, které postupem času nahradilo těsto křehké. Na těsto si připravíme čtvrt kila hladké mouky, osminku másla, špetku soli a trochu (asi 5 lžic) vlažné vody (může vejce). Klasický Lotrinský slaninový koláč - Quiche lorraine ((kiš loren) - se plní slaninou, případně šunkou, vejcem a crème fraîche. Tedy lehce zakysanou smetanou krémové konzistence s vysokým obsahem tuku.
Quiche můžete připravit doslova podle metody co lednice a špajz dá. Základem je asi 2dcl mléka (smetany, tvarohu, jogurtu….), 4 vejce, rozšlehat, osolit, vmíchat zeleninu nakrájenou na odpovídající velikost, bylinky, dochutit. Na korpus klademe uzeninu, maso, sýr, tofu….., přelijeme směsí mléka s vejci a dáme zapéct do trouby.
Cassoulette
Cassoulette je hustý a sytý venkovský pokrm z fazolí a masa, který pochází z oblasti Midi-Pyrenees a Languedoc na jihu Francie. Jeho jméno má původ ve slově la cassole, což je název hliněné nádoby tradičně používané k jeho přípravě. Dnes jídlo obvykle obsahuje vepřové maso a kachnu, ale ingredience je možné různě měnit.
Přestože obsahuje značné množství masa, nejedná se o pokrm tučný a svým složením výborně odpovídá energetickým potřebám lidského organismu v období zimy.
Suroviny:
1 velká cibule
3-4 řapíky celeru
3-4 středně velké mrkve
1 palička česneku
1/2 krabičky rajského protlaku
500- 750g bílých fazolí
Maso
750g klobásy, lze nahradit opečeným celerem nebo vynechat
1 velké kuře nebo kachna, rozporcovaná
8 i více jehněčích nožek, lze použít i kotletky s kostí, vepřové koleno, …
tymián
provencálské koření
sekaná petrželová nať
sůl a pepř
50g strouhanky (lze vynechat, nahradit vločkami,…)
asi 1 litr vývaru
Fazole je nutné předem namočit, nejlépe na 24 hodin, nebo asi hodinu předvařit.
Zeleninu a cibuli nakrájíme na malé kostky, česnek rozdrtíme. Na oleji opečeme rozporcované maso. Opečeme zeleninu, česnek a cibuli, přidáme maso, trochu vývaru, rajčatový protlak a přivedeme k varu. Dobře promícháme a vmícháme strouhanku.
V případě, že použijeme koleno nebo bůček s kůží, uvaříme si z kostí, kůže a kořenové zeleniny s cibulí večer předem vývar. Kůže vaříme 2 – 3 hodiny, vytvoří pak ve směsi odpovídající rosol. Před použitím je nakrájíme na drobné proužky.
Do zapékací nádoby vložíme maso, zeleninu a fazole, okořenímu, osolíme, opepříme, přilijeme zbytek vývaru tak, aby byly suroviny zakryté, přikryjeme víkem a 2 až 3 hodiny pečeme při 160-180 stupních.