Nakládaná zelenina

Možná jste se už na jídelníčku módních "zdravých" restaurací setkali s nabídkou salátu ve formě "pickles" nebo "kimchi". Obě slova mají krásný a vlastně velmi přesný český ekvivalent - kvašená zelenina. Nevím, proč se mezi komunitou holdující "zdravé výživě" ujal zrovna anglický název, který na rozdíl od toho českého nijak dobře nevystihuje, o co vlastně jde. Zřejmě k tomu vedl nedostatek odpovídajících materiálů v češtině v dřevních časech makrobiotického hnutí a jejich nekvalitní a nešikovné první překlady. Někdy se jí u nás také říká zelenina nakládaná, což je sice správně, nicméně jde o to, do čeho se nakládá.

V moderním výživovém hnutí se krom sezónních a lokálních surovin velmi zdůrazňuje otázka kvality potravin a jejich stravitelnosti. Strava má být bohatá na vitamíny, minerální a stopové prvky a hlavně enzymy, které umožňují dobré trávení. Je to jedna z mála věcí, na níž se shodnou všechny výživové směry, včetně extrémních proudů jako je syrová strava čili raw food. Proto je až s podivem, že se o kvašené zelenině nemluví víc. Nejen že nakládaná zelenina všechny výše uvedené požadavky lehce splňuje, ale nakládání v některých případech obsah např. vitaminu C oproti původní surovině až zněkolikanásobí. Navíc je u nás doma, je to způsob zpracování a konzervace potravin, který je pro naše země typický, tradiční a soudek s kysaným zelím byste ještě před nedávnem našli téměř v každé domácnosti.

Kvašenou zeleninu, někdy nazývanou probiotická nebo fermentovaná, používají tisíce a pravděpodobně i desetitisíce let snad všechny kultury na celém světě. Fermentovaná zelenina je chutná, osvěžující, posiluje, dodává energii, čistí, omlazuje a lze ji používat i jako lék. Prokazatelně posiluje zdraví a zlepšuje metabolické funkce, snižuje negativní dopad jednoduchých cukrů a obsahuje některé látky působící proti rakovině. Jedná se o živou stravu, kterou máme k dispozici i v zimním období, a přitom je cenově dostupná. Představuje ideální volbu pro dodávání vitaminů a posílení imunity zejména ke konci zimy nebo v období výskytu tzv. jarní únavy.

Zeleninu si totiž velmi snadno naložíme sami. Nespornou výhodou vlastní výroby kvašené zeleniny je, že používáme druhy surovin a jejich kombinace, které nám vyhovují, chutnají, o nichž víme či se třeba jen domníváme, že jsou právě pro nás a naši rodinu tím nejlepším. Touto formou lehce zpracujeme i své vlastní výpěstky. Fermentovaná zelenina se dobře hodí k makrobiotické stravě, masu, rybám i stravě vegetariánské. Základní chuť kvašené zeleniny je nakyslá, můžeme si ji ovšem udělat slanější nebo sladší, pikantnější nebo přírodní. Jednou zkvašená zelenina už se nekazí, můžeme ji vozit s sebou všude, kam potřebujeme, je ovšem dobré dlouhodobě ji skladovat při nižších teplotách kolem 13°C. Jíst ji lze nejen jako přílohu, ale třeba jako předkrm nebo malou svačinku. Příznivě totiž působí i na trávení potravin, které sníme po ní.

Pro domácí výrobu kvašené zeleniny hovoří i fakt, že v obchodech není nijak běžně k dostání, snad jen krom některých krajových specialit. Ve zdravých výživách najdete jen velmi omezený výběr druhů fermentované zeleniny a ani ty nejsou nijak levné. V běžných obchodech sice něco jako kysané zelí koupíte, ale tyto výrobky většinou obsahuje různé konzervanty a bývají pasterované. Čili o probiotické aktivitě produktu nemůže být ani řeči.

Kvašená zelenina zlepšuje vstřebatelnost živin a dokonce i obsah některých látek. Asi nejdůležitější je vyšší obsah enzymů než u zeleniny syrové, jejíž některé druhy mohou působit zažívací potíže právě kvůli horší stravitelnosti. Zároveň napomáhá trávení těžších jídel a mění vnitřní prostředí směrem k zásaditějšímu. Velmi důležité je, že díky procesům mléčné fermentace dodává do střev blahodárně působící bakterie, které pomáhají čistit letité střevní nánosy a zároveň potlačuje výskyt škodlivých bakterií a kvasinek.

Nakládání zeleniny má velmi dlouhou historii, nejstarší archeologické nálezy pocházejí z doby kolem roku 2 400 před naším letopočtem. Vojska mongolských nájezdníků údajně používala kvašené zelí pro udržení fyzických sil svých vojáků na maximu. Litevci měli dokonce boha fermentace a věřili, že nakládání za úplňku vede k lepší chuti. Dokonce i Amerigo Vespucci, italský mořeplavec, po němž má Amerika své jméno byl původně obchodníkem s kvašenou zeleninou.

Z fermentovaných potravin jsou u nás asi nejznámější přísady používané v tradiční japonské kuchyni jako sójové omáčky, natto, miso. Polévce miso se říká strava samurajů a podle legend podávali samurajové natto i svým koním, aby zvýšili jejich sílu a rychlost.  Asi nejznámějším probiotickým salátem je korejské kimčchi vyrobené z čínského zelí s mnoha dalšími přísadami. Každý národ má vlastní způsob přípravy fermentované zeleniny, v našich zemích se kvasilo především zelí a okurky, ale severské národy nakládaly třeba i ryby, na jihu naopak ovoce.

V dnešní době je poměrně snadné obstarat si nejen zajímavé receptury, ale i potřebné suroviny. Volit budeme podle svých chutí, možností časových i finančních, výrobních a skladovacích prostor. Fermentovat můžeme buď klasicky se solí nebo použijeme startovací kulturu, med, víno, saké, miso, rýžové otruby, koření nebo třeba syrovátky.

Kvašení se solí je asi nejběžnější. Zelenina se nakrájí, promíchá se solí v poměru asi 3 polévkové lžíce na 2 kilogramy zeleniny, může se přidat koření, vše se dobře pomačká nebo natlačí do nádoby, přikryje víkem a nechá přes noc zavadnout. Nepustí-li směs dostatek šťávy, což se u pevnějších druhů zelenin stává, zalije se převařenou a vychladlou vodou tak, aby byla plně zakrytá a v uzavřené nádobě nechá při pokojové teplotě asi 3 týdny fermentovat. Důležité je, aby se zelenina nedostala přímo do kontaktu se vzduchem, proto se doporučuje menší kousky přikrýt např. listem zelí a zatížit velkým vyvařeným kamenem.

Ideální pro nakládání je speciální kameninový hrnec, který zabrání vysychání směsi a přístupu vzduchu, stejně dobrou službu nám však při trošce péče poskytne i běžná zavařovačka. Při nakládání je třeba dbát na sterilnost nádoby a špičkovou kvalitu zeleniny i použité vody. Někdy se doporučuje nalít na vrch tekutiny vrstvu olivového oleje, která zamezí přístupu vzduchu a pojistí zeleninu proti zkažení a napadení plísněmi.

Možností máme prostě nepřeberně, stačí se jen rozhodnout a pustit se do toho. Jako u všeho ostatního, i s výrobou a konzumací kvašené zeleniny bude dobré začít postupně a časem si třeba najdete svého favorita. Jakmile si jednou zvyknete, nebudete si své jídlo bez trošky kvašené zeleniny už umět představit.

Pramen: Machala K., Kvašená zelenina po zdraví a vitalitu, Anag, 2008.