Něco málo k historii obilovin

V knize Léčebná kuchařka svaté Hildegardy uvádí Dr. Gottfried Hertzka pět hlavních druhů obilovin (str. 133 a násl.):

-         Pšenice člověka rozehřívá a je tak plnohodnotným druhem obilí, že nepotřebuje žádné doplňující látky; důležité je použití plné pšeničné mouky, šrot, celá zrna i bílá mouka zahleňují.

-         Žito také ohřívá, avšak méně než pšenice. Žitný chléb je vhodný pro ty, kdo mají sklon k většímu nasazování tuku, protože je sice učiní silnými, ale tukové tkáně zredukuje. Lidem s vychlazeným žaludkem se žitný chléb nedoporučuje.

-         Oves zahřívá zvláště chuťové nervy a čichový smysl. Zdravému člověku je ovesné jídlo k potěšení a ke zdraví. Oves dodává radostnou náladu, čistou a světlou otevřenost. Pokožka krásní a člověk nabyde jadrného zdraví.

-         Ječmen je chladivý a způsobuje větší oslabení než jiné druhy obilovin. Hodí se při léčby nemocných v podobě polévky z ječmene, ovsa s přidáním fenyklu a soli. Ječné kroupy představují vhodnou přísadu do polévky.

-         Špaldu považuje Hildegarda za zázračné obilí a doporučují sníst každý den něco ze špaldy. Špalda je svou podstatou nejpodobnější lidské plazmě. Člověku neškodí ani jednotlivé části použity samy o sobě. Špaldové zrno lze pouze zavařit a nechat půl hodiny stát ve vodě, nabobtná a hodí se k jídlu. Ze špaldy vaří polévku, připravuje kávu, všechny druhy pečiva a mouky….  Prostě kdo rád špaldu jídává, maso sobě přidává (rozuměj zdraví – ne objem či váhu).

Magdalena Beranová ve své knize Tradiční české kuchařky vidí historické užití obilí poněkud odlišně. Podle ní se v mladší době kamenné v Evropě nejvíce pěstovala pšenice dvouzrnka, ječmen byl znám od počátku zemědělství, neměl však velký význam. Časté bylo proso, které si oblíbili zejména staří Slované, prosná kaše byla často slavnostním a prestižním jídlem. Dnešní pšenice  je sice starobylá, v Evropě se však vysévala naprosto výjimečně. Tvrdé pšenice nebyly, s pěstováním pšenice začali Keltové a hlavní obilninou se stala až u Slovanů v druhé polovině 1. tisíciletí. Dnes pšenici poněkud křivdíme, protože špatný je způsob semílání a dalšího zpracování, nikoli pšenice sama. Pšenice je vhodná obilnina, jen se ji musíme znovu naučit semílat tak, jak to dělali naši předkové počátkem středověku, a po přivezení ze mlýna ji poměrně rychle spotřebovat.Špalda u nás byla v pravěku a raném středověku ojedinělá, pěstovala se spíše v okolních zemích. Oves byl oblíbenou potravou Germánů, stejně jako žito. Pohanka se k nám dostala z východu, snad s příchodem Maďarů. Rýže  byla oblíbená ve středověku i novověku jako obilnina na stolech velmožů a bohatých měšťanů a nejčastěji se drtil a na mouku. Ve starých kuchařkách (15. století) se uvádí jako záměna nebo náhražka jáhel z prosa, které postupně zmizely. Obilí bylo po celý pravěk hlavní součástí potravy, kromě obilí jedli lidé od pravěku luštěniny, na jaře a v létě byliny a zeleninu, od léta do zimy ovoce čerstvé i sušené. Vždy konzumovali maso, čerstvé, sušené, konzervované, mléko, mléčné výrobky – tvaroh sýry. Jen poměry těchto potravin byly zásadně jiné, než jak jsme tomu zvyklí dnes.

K běžným potravinám starých Slovanů se od druhé poloviny 1. tisíciletí řadí i chléb. Chléb byl obvykle tmavý, z mouky hrubě vymílané i s otrubami. Krájel se na krajíce a ty se sušily či opékaly na „topénky“. Sušený či opečený chléb se strouhal, drobil, vařila se z něj kaše. To, zda je chléb tmavý nebo světlý, nezávisí ani tak na obilí, jako na způsobu vymílání. Příměsi používané při skladování a nutnost, aby všechno zboží vydrželo ve skladu řadu dní nebo týdnů čerstvé, ničí přirozenou biologickou hodnotu mouky.

Hlavním způsobem přípravy obilovin byly nicméně odedávna různé kaše. V pravěku především slané či nesolené, obvykle masné. Kaše se často vařily z masa a mouky nebo z ryb a mouky a přidávaly se do nich různé byliny, zelenina, kořínky, přírodní koření nebo houby. Někdy se kořenily a sladily zároveň nebo se i do slaných a kořeněných kaší přidával med. Ještě v 19. století se z různých záznamů dovídáme, že na venkově nebýval nejběžnější potravinou chléb, nýbrž kaše. Kaše se vařily do zásoby a na studeno se užívaly nejen na cesty, ale i doma, třeba v létě o žních. Vařená kaše se často používala jako základ pro další jídla, míchala se s různými přísadami a zapékala. Zapečená kaše se podávala teplá i za studena, v pravěku byly zřejmě nejrozšířenější placky z kaše.

Tento druh použití dokládá starý recept na „pohanský koláč“: udělej těsto z bílé mouky jako na koblihy. Potom vezmi jakékoliv uvařené maso, přidej maso vepřové, oloupaná jablka a vše posekej. Natluč do směsi vejce, opepři a nepřesoluj. Směs dej do připraveného těsta a upeč. (Recept z knihy M. Beranové: Jídlo a pití za Rudolfa II.)

Sladké kaše představovaly slavnostní jídlo. Do sladké kaše se dávalo mléko nebo smetana, do mléka se rozkvedlala vajíčka. Sladidlem byl především med, ale kaše uvařená s ovocem nebo po uvaření politá povidly již sladit nepotřebovala. Protože sladká kaše bývala slavnostní, dbalo se i na její vzhled. Různé přísady dávaly různou barvu – černá z chleba, vína, švestek, koření a medu, brunátná s jahodami, vínem, chlebem, anýzem, zelená s petrželkou, žlutá se šafránem apod. Kaše se někdy připravovala z namočeného, hrubě nadrceného obilí bez vaření.

K nejběžnějšímu sladkému pečivu patřily různé koláče a mazance. Ty se připravovaly z krajíčků sušeného chleba namočeného ve víně s přidáním makové nebo mandlové kaše. Koblihy bývaly nejčastěji slané, spíše jako paštiky pečené ve formě. Jedl se i perník a oplatky. Knedlíky a noky se opět připravovaly ze sekaného masa různého druhu s použitím koření, které se potom obalily bílou moukou a osmažily. Moučné šišky se objevily až v 16. století, někdy se vařily ze strouhanky či strouhaného tvarohu a představovaly samostatné jídlo, ne přílohu. Ve staré české lidové kuchyni se ještě v 19. století vařily knedlíky z mouky bez kvasnic, velmi tuhé.

Obiloviny se někdy nahrazovaly jinými rostlinami, které dnes považujeme za plevelné jako například merlík, rdesno či laskavec. Pokrmy z obilí rozhodně nebyly fádní ani chudé a převaha moučných pokrmů a jednostranná výživa je spíše záležitostí novodobou, z časů po třicetileté válce, kdy český a vůbec středoevropský venkov zchudl a země byla na dlouhou dobu zplundrována.