Zelí - předjarní všelék

Zelí hlávkové je naše nejlevnější a zároveň nejúčinnější léčivá zelenina. Zvyšuje odolnost organismu, ale také chuť k jídlu, zlepšuje trávení, zvláště účinné je při snižování kyselosti žaludku, při sklonu k obezitě a hemoroidech. Lidová medicína doporučuje používat čerstvé zelí nebo šťávu z něho při nespavosti, bolestech hlavy a melancholii.

Stejně jako kapusta bylo i zelí hlávkové v bílé nebo červené formě vyšlechtěno ze středomořské brukve. K léčebným účelům je používali již staří Řekové, Hippokratés předepisoval najemno nastrouhané zelí při nemocech močových cest. Galén doporučoval zelné zábaly na rány, na nemocné klouby a zelnými listy nechával obkládat i nemocné s horečkou. Dokonce již při stavbě velké čínské zdi bylo dělníkům podáváno solené zelí s rýží, aby byli silní a zdraví. V Římské říši bylo ceněno jako všelék, schopný léčit všechny možné nemoci.

Zelí potřebuje teplé stanoviště na plném slunci. Vysévá se v lednu nebo únoru a na záhon přesazuje v březnu až květnu. Je náročné na živiny a vyžaduje pravidelnou zálivku. Z mělkého kořenového systému vyrůstá 10 až 15 cm vysoký stonek s pevnými dužnatými okrouhlými listy s výraznou žilnatinou. Sklízí se podle odrůdy, obvykle od května do srpna rané a středně rané odrůdy, od září a v říjnu pozdní. Hlávky se zbaví vnějších listů a nechají oschnout. Skladujeme při teplotě kolem 5◦C.

Čínské nebo pekingské zelí neboli brukev čínská a pekingská pochází z východní Asie, vyskytuje se ve velkém množství různých odrůd. Čínské zelí na rozdíl od pekingského netvoří hlávky, ale volné růžice listů s výraznými žebry a tuhou, lesklou bublinatou nebo zkadeřenou čepelí. Sklízí se v kterémkoliv stadiu vývoje a lze jej na rozdíl od pekingského pěstovat celoročně. Pekingské zelí má bezřapíkaté listy se širokými bělavými žebry a tvoří růžici se středovou hlávkou.

Čínské zelí vyséváme od poloviny června do začátku srpna, sklízíme do čtyř týdnů po výsadbě, rostliny mohou mít hmotnost kolem půl až tři čtvrtě kilogramu. Listy čínského zelí můžeme připravit syrové nebo lehce orestovat na woku s kořením. Vynikající je salát s česnekem, olivovým olejem, hořčicí a jogurtem. Je bohaté na vitamín A a C, prospívá proto našim očím, srdci, kůži i imunitě. Vápník obsažený v čínském zelí pomáhá ke zdravým zubům a kostem. Je skvělé při redukci váhy.

Čerstvá šťáva ze zelí se tradičně užívala nejen při žaludečních a dvanáctníkových vředech, ale i při zánětech střev, proti střevním parazitům, pro podporu tvorby krve při anémiích, při srdečně cévních chorobách spojených s aterosklerotickými změnami, pro usnadnění odkašlávání (zvláště účinná je smíchaná s medem), pro čištění krve zvýšenou produkcí moči zdravými ledvinami (nemocné ledviny brukvovité svým obsahem hořčičných látek překrvují a dráždí).

Čerstvé i kysané zelí se využívá k prevenci avitaminózy (kurděje) a také jako močopudný a lehce projímací prostředek. Kysané zelí nebo nálev se doporučuje pro pacienty s nemocnými játry a žlučovými kameny. Velkou úlevu přináší zelná kúra i při rakovině jater. Naopak vařené zelí játra zatěžuje. Vzhledem k dobrému složení sacharidů a dalších látek je pravidelná konzumace syrového nebo kvašeného zelí velice vhodná k léčbě nemocí sleziny, slinivky a pro diabetiky.

Šťáva nebo odvar s medem se používá při léčbě zánětu hrtanu, průdušek a dalších onemocnění dýchacích cest. Díky obsahu síry, arzenu a vápníku pomáhá zelí i při kožních chorobách, alergiích a lupénce. Své místo má i v kosmetice - tím, že čistí krev, napomáhá lepšímu vyučování odpadních látek a mění metabolismus buněk, působí omlazujícím vlivem na pleť a pokožku, činí ji vláčnou a částečně vyhlazuje vrásky.

Drcený list se dříve přikládal na rány, vředy a nejrůznější vyrážky pro rychlejší stažení hnisu a jeho výron. Tlumí místní horkost počínajících zánětů, například zánětů žil na oteklých nohách. Drcený čerstvý nebo zapařený list se přikládal i na revma a bolavé či dnavé klouby, namožené svaly a šlachy, jejichž hojení napomáhají obsažené sirné hořčičné sloučeniny vyšším prokrvením.

Syrové zelí obsahuje velké množství vitaminu C ve formě, která se téměř neničí i při dalším zpracování. Červené zelí ho má ještě o něco více než bílé, obsahuje dvojnásobek železa, více  fytochemikálií, například sulforafanu, který působí jako antioxidant, podporuje tvorbu přirozených enzymů, pomáhá snižovat krevní tlak a cholesterol. I červený pigment anthokyan patří mezi antioxidanty. Má hodně provitaminu A, vitaminů skupiny B, selen, chrání mozkové buňky, proto se zkoumá jeho možné využití při prevenci a léčbě Alzheimerovy choroby.

Vědci dále zjistili, že se při kvašení v zelí tvoří izotiokyanáty - látky, které pomáhají předcházet nádorovým onemocněním jater, prsu, plic, tlustého střeva a konečníku. Sirnaté sloučeniny, které při vaření způsobují typický zápach, mají antibiotické vlastnosti a pomáhají v boji s infekcemi. Celulóza zlepšuje průchodnost střev a zabraňuje zácpě. Pro nízkou energetickou hodnotu se zelí doporučuje při redukční dietě a očistných kúrách.

V zelí dále najdeme řadu vitamínů skupiny B, hlavně ve vnějších listech vitamin E, H, K, beta karoten, kyselinu listovou, nikotinovou a pantotenovou, sodík, draslík, hořčík, měď, železo, zinek, fosfor, chlór, mangan a jód. Navíc i tzv. vitamín U - antiulcusový faktor (název vitamínu U je odvozen od slova ulcus - vřed). V zelí se nachází i cholin, inulin, organické kyseliny a mnoho dalších užitečných látek.

Listy zelí obsahují bílkoviny, cukry, tuky, aminokyseliny, celulózu, hořčičné glykosidy, slizy a brasikové faktory omezující vychytávání jódu štítnou žlázou. Při poruchách štítné žlázy se tedy nedoporučuje konzumace zelí bez potravin s vyšším obsahem jódu jako jsou sardinky a mořské řasy. Tato rada se týká hlavně majitelů účinných odšťavovačů umožňujících předávkování v dobré víře, že se starají o své zdraví.

Kysané zelí patří bez přehánění k našim národním pokladům a plně se vyrovná japonskému misu nebo korejskému kimči. Námořníci je používali proti kurdějím, smrtelné choroby z nedostatku vitamínu C. V kysaném zelí je ho dokonce víc než v čerstvém a ve 200 g zelí je ukryta obvyklá celodenní nezbytná dávka. Konzumace kyselého zelí stimuluje střevní peristaltiku. Kysané zelí nejen komplexně podporuje zdraví, ale působí i proti  kocovině.

Dále obsahuje množství užitečných mikroorganismů a enzymů, které zlepšují trávení a vstřebávání živin. Podporuje látkovou přeměnu, snižuje krevní tlak a zrychluje odvádění odpadních látek z těla. Zvyšuje celkovou odolnost organismu proti infekcím a aktivizuje imunitní systém v boji proti virům a bakteriím, proto je výbornou prevencí nachlazení a chřipky. Dle nejnovějších výzkumů je také účinné afrodiziakum.

V kuchyni se zelí uplatňuje v syrovém stavu jako salát, dušené jako příloha k masům, přidává se do polévek a zeleninových směsí.  Zatímco červené zelí se hodí spíš k drůbeži nebo ke zvěřině a ochucuje se kromě soli, cukru a kmínu také jalovčinkami, bílé zelí vaří v každém kraji jinak. Při přípravě zelí se můžeme inspirovat za hranicemi a používat je jako náplň do štrúdlu (Rakousko), zelné závitky (Polsko) nebo do rybího nákypu (Švédsko).

Způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů. Nakrouhané zelí se osolí (na 1kg asi polévková lžíce soli) a okoření kmínem, podle chuti lze přidat i jalovcové bobule, cibuli, jablka nebo mrkev. Důkladně se promačká a natlačí do nádoby, nejlépe kameninové. Nepustí-li dostatek šťávy, přilijeme převařenou vodu se solí a zatížíme.

Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo pod vrstvou vody, která brání přístupu kyslíku. V případě potřeby můžeme dolít solným roztokem s převařenou vodou. Vynikající jsou hrnce "zelňáky" s ochrannou drážkou na vodu. Při teplotě kolem 21°C se nechá kvasit 3 týdny až 2 měsíce. Při kvašení se přeměňují cukry a škroby na kyselinu mléčnou, která zelí konzervuje a má lahodnou chuť. Pokud se zelí skladuje za správných podmínek, vydrží mnoho měsíců.

Kysané zelí má díky aktivitě bakterií kyseliny mléčné vyšší obsah vitamínu C, než zelí čerstvé. Dále obsahuje kyselinu listovou – vitamín B9 – který zlepšuje využití vitamínu C v organismu a vitamín K. Během kvašení vytváří kysané zelí velké množství kolinu (součást vitamínů komplexu B), který hraje důležitou roli v metabolismu tuků, dále pak snižuje hladinu tuků v krvi. Šťávu z kysaného zelí proto nevylévejte, ale pijte ji, je velmi zdravá.

Salát z hlávkového zelí
 Zelí nakrájíme na nudličky, promícháme se solí a prohněteme. Sůl uvolňuje vodu a živiny z listů zelí, které tvoří vynikající médium bohaté na cukry a růstové faktory mikroorganismů pro fermentaci, a zároveň brání jeho zkažení. Z nasoleného zelí je třeba vymačkat co nejvíc vody, mačkáme tak dlouho, až je křehké a koupe se ve vlastní šťávě. Takto připravený vynikající zelný salát plný vitamínů nám v chladnu vydrží několik dnů.